糖蒜醋腌制为什么会变粉色
糖醋蒜腌制变粉色的原因:
1、腌制糖醋蒜瓣时,低温让细胞壁破损,打破了蒜瓣休眠,激活了蒜酶。
2、蒜瓣中的含硫化合物,在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身,这些物质不稳定,能够进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应。
3、生成的色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素,看起来呈粉色。
腌制糖醋蒜的方法:
1、把蒜的老皮去除,浸泡在清水中2天,中间换两次水;
2、捞出后,加入100g食用盐腌制3天,每天翻动1次;
3、根据蒜的数量决定白糖和醋的重量,把白糖放入醋中搅拌融化;
4、将腌制好的蒜用清水冲洗拎干,放入调好的糖醋汁中,封口,常温放置15天即可。
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