糖醋蒜怎么腌制不变成绿色
经验1.62W
大蒜绿变的机理就是在大蒜打破休眠过程产生一种物质,在大蒜液泡中有一种酶能催化这个底物产生绿色素,醋的作用就是破膜,使酶和底物能接触。
新蒜处于休眠状态,绿变的底物几乎没有,所以醋泡了后不变绿。
老蒜打破休眠,有底物了,醋泡破膜产生绿色素。想不变色的话,用新蒜最好,老蒜的话要先热处理10天(35摄氏度以上)。
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