碱面和小苏打的区别
1、化学名称不同,小苏打叫碳酸氢钠,碱面叫碳酸钠。碱面易溶于水,小苏打在温水中基本不溶。使用效果不同,碱面主要作为疏松剂,小苏打作为膨松剂。
2、碱面,又名苏打、纯碱,即食用碱,英文名dietaryalkali,主要成分是碳酸钠,化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似,所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。
3、碳酸氢钠,化学式NaHCO3,俗称小苏打。白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品,固体50℃以上开始逐渐分解,生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
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