干腌湿腌的优缺点是什么
经验2.09W
1、干腌的优点是简单易行,耐贮藏。缺点是咸度不均匀,费工,制品的重量和养分减少。
干腌就是将盐腌剂擦在肉表面,通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透扩散作用,肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移,使盐分向肉内渗透至浓度平衡为止。
2、湿腌的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。
湿腌是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。
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