炸油条或油饼时为什么要放明矾
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1、炸油条放矾、碱时,油条入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。
2、炸油条或油饼时必须要放矾与碱,在于原料中矾与碱的配比,明矾量多,水解产生的氢氧化铝则多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大,若碱量多,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。
3、明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐,当矾与碱放入水中时会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
4、与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。
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