拉面胶做法
1、选面一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉;
2、和面和面是拉面制作的基础,是关键,首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,则用因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30度,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,延伸性和弹性最好,最适宜抻拉;
3、醒面,即将和好的面团放置一段时间,其目的也是促进面筋的生成,放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量;
4、先将大团软面反复捣,揉,抻,摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打;
5、拉面将溜好的面条放在案板上,撒上清油,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗,二细,三细,细,毛细5种款式,喜食扁面的,可以选择大宽,宽,韭叶3种款式。
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