酒曲的制作方法
经验1.92W
制作方法:
一、准备材料:大米、中草药粉、种曲母。
二、制作步骤:
1、浸米:把大米加水浸泡3至6小时备用。
2、粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种:以四分之三的米粉用于做坯,余下四分之一的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的百分之三,陈曲粉为百分之二,水为百分之六十,相混拌匀。
4、制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为百分之四十六。
6、培曲:室温控制在28至31度,把酒坯送入曲室,培养20小时后,品温控制在33至34度,最高不超过37度,24小时后,室温应控制在28至30度,品温在35度以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。
7、出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
三、注意:保持温度在要求范围内,不能过高也不能过低。
标签:酒曲
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