红曲米的制作方法
1、生产红曲:必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质,直到纯度百分之百,选好料后,把它放进水池流水浸泡二十四到三十六小时,水比大米高出三十厘米,使它吸收水分;
2、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米,拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基;
3、室内发酵:红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,它所适宜的温度为四十到四十五摄氏度。发酵室必须洁净无味,室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥,每隔一年半后还要进行一次更新,以利交赤散于室内地坪;
4、加温发酵:为使红霉菌加快繁殖,红曲在发酵过程需要加温,促进发酵。因此,在发酵四天后,用麻袋将曲种装好,放入水池,使其吸足水分后提起,再回到发酵室内堆成山形,密封两天,室内温度不得低于三十摄氏度;
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