香料的用量和配比计算
各品级占比:是指君料、臣料、佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为,君料:臣料=2:1,臣料:佐使料=2:1。
同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如君料使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可相同,根据香料特性和食材酌情增减。
配制卤水的用量:
香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%到1%为宜,比如:1000克高汤搭配8到10克香料。
盐的用量,一般占卤水总量的1.6%到2%为宜。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右。
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