卤料发源地
卤料发源地在四川。卤料是制作卤菜的调料,指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
使用方法:1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做卤水越老越好,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的缺啥补啥。
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