自己做的面为什么没有餐馆里做的有韧劲不够劲道
在面粉里加入盐可以使面变得筋道,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。超市里的挂面产品,大多都有盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法可以使面变得筋道。
在面团中加入碱也可以使面变得筋道。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强。
除了加盐加碱这些方法之外,还有一个物理方法,就是韧化处理”。先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候,然后取出冷却,冷透之后再加热,不容易煮烂。这个方法能使淀粉分子发生重新排列,质地更为紧密,慢消化淀粉比例上升。吃了之后,消化速度会比较慢,对于控制餐后血糖上升比较有益。
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