江浙菜偏什么口味
浙北甜,浙东咸,浙西辣,浙南淡。
1、说甜主要是浙北平原杭嘉湖一带,和苏南上海一样都喜欢甜口,但甜度不如苏州无锡。整个太湖平原吃甜,应该是明清蔗糖工业化以后,粤地北运蔗糖至江南再进入内陆的结果。古代糖类成本很高,吃甜是经济富庶的象征。加糖的红烧肉,熏鱼等都是比较典型的带甜口的家常菜。
2、说咸主要是浙东宁绍平原,也就是绍兴宁波一带。宁波还有咸骆驼”的称号。宁绍吃咸,主要是因为此地濒临杭州湾,沙地广阔,适合制盐,也有悠久的盐业文化。吃咸除了爱加食盐,也表现在对腌制物的喜好上。萧山萝卜干,绍兴梅干菜即是。值得指出的是,除了浙东加盐的咸口,苏南浙北,浙东都有使用酱油的嗜好,而酱油本身也是咸口。这可能和酱油首先在南宋时候出现应用有关。
3、说辣主要是浙西金衢盆地周边的衢严一带。也就是今天的衢州,老严州一带。口味和西部相邻的江西一致。衢严吃辣,主要源于清代以贵州为中心的南方内陆食辣区往长江下游的扩展,这里也是这块区域的东界。千岛湖鱼头,衢州鸭头都是典型的辣物。
4、说淡主要是浙东南平原的温台一带,也就是今象山以南的部分。温台吃淡,首先和这里地形封闭,糖,酱油等调味品较少有关。其次,虽然也有盐场,吃海鲜,但相对宁波来说,盐场规模较小,海鲜比例更大,而海鲜自带咸味,因此没有形成宁波的嗜咸风格。吃淡区分布应该较小,南下进入闽粤沿海,因为靠近甘蔗产区,反而又吃的较甜了。
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