肉汤放久后为什么表面会形成薄膜
经验3.22W
肉在肉汤经过了高温烹调内部的油脂渗出,凉了就有一层膜。热汤和牛奶中都含有一定的脂肪。汤里面有是肯定的,但是如果是植物油,一般不起膜。肉汤,鸡鸭鱼鹅什么的汤才会起膜。那是因为动物性油脂属于脂一类,常温下一般是固态的。牛奶中也有脂肪,属于动物性油脂,即脂,常温下也固态。平时与牛奶中的蛋白质相溶,加热后会浮于表面。牛奶和汤一样,表面因为有油脂,放上一段时间之后,油脂冷却,逐渐变成固态,但是因为只有表面的一层接触空气,冷得较快,所以只有表面会起一层很薄的膜,下面的一般不会凝固。所以您才会看到有一层膜。
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