面包刷蛋液上色原理
经验1.76W
和色、香、味、形,均有关系。
面包表面刷蛋液后可以在烘培后产生明亮金黄的色泽,既增加美观品相又增加食欲。
其次,成熟的蛋液和面包本身产生反应,增加了面包的香味。蛋液本身含有的营养成分也使面包制成品更具风味。
最后面包表面刷的蛋液在面包表面形成水汽隔离,既可帮助面包保持内部气体的能力,有可使内部水分减少逸出,从而使面包内部组织细腻均匀且柔软富含弹性。
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