山药切完后变黑怎么办
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山药变黑是一种不可逆的氧化反应,因此变黑之后是不能再次变白的,如果是整块的山药变黑,可以在水中削去变黑的那层,剩下来的部分就是雪白的了,但是变黑的切片山药只能在水中清洗浸泡一下,洗去表面的黑色醌类氧化物,黑色的颜色会稍微变淡一些,烹饪的时候加一些酱油着色就好了。
山药切完变黑的时间是依据山药的品种和多酚含量来决定的。1、一些山药中多酚含量很高,淀粉含量比较低,水溶的多酚在去皮之后就接触氧气开始氧化,通常去皮的同时就会开始变黑,淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就会变黑。2、有些山药中淀粉含量很高水分含量很低,多酚被包裹在淀粉中,不能直接接触氧气,因此切片之后放上1个小时都不会变黑。
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