金桔饼的做法
材料:鲜桔80千克,川白糖45千克,食油、石灰水各适量。
操作:
1、选料:选用新鲜柑桔,剔除薄皮柑、麻柑及青柑;
2、制坯:将鲜桔用清水洗净,创去外表皮用划缝器将鲜桔划成12至16瓣,果汁及果核;
3、灰漂:将处理好的桔坯倒入石灰水中浸泡1小时左右;
4、水漂:捞出桔坯沥净石灰液,置于清水缸内,浸泡24小时,其间换水2至3次再行压坯;
5、撩坯:将清水入锅加热,快沸时倒入桔坯,并翻动桔坯,待水沸4至5分钟后即可捞出,入清水再次漂洗;
6、再压汁:撩坯后的桔坯清漂至冷却后,挤压去余汁及石灰汁。再清漂24小时挤压其余汁煮制;
7、吸锅:糖液连同桔坯下锅煮制用旺火,待煮制1小时改用中火。待果坯呈金红色即可滤起置于缸内;
8、起货:桔坯经静置蜜渍24小时后,即可再行煮制。配制新鲜糖液待糖液煮沸后再下桔坯用中火煮制1小时左右冷却,即为成品。
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