加快包子醒发速度的方法
加快包子醒发速度的方法:
1、控制好温度,一般说来,酵母的最适生存温度为30摄氏度,但由于酵母在38摄氏度时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯软塌,一般采用产气最快的38摄氏度作为醒发温度。温度过低,酵母产气能力差,醒发慢,延长了生产周期,且使产品不够挺立。
2、控制好相对湿度,湿度是包子醒发工艺中最关键的参数。醒发工序要求的相对湿度在70%-90%,一般要求不能低于60%,因为湿度过小,会使面坯表面干燥,阻止面坯的膨胀,影响成品的光洁度,严重的还会使蒸出的包子有大的裂纹。
醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的。醒发时间不足,产品体积小,内部组织结构不良,严重的还会产生死面包子一样的产品。醒发过度会产品味酸,并且可能于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷,缺乏光泽或表面不平,出现黑色暗斑,内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙,口感变硬。
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