蛋糕为什么要加面粉起到什么作用
1、面粉是由小麦加工而成,大致分为高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕专用粉等五大类。 通常用于制作蛋糕的面粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
2、面粉的品质对蛋糕的品质具有决定性的影响。当面粉与蛋糊混合搅拌时,干性的面粉吸收水分后,面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性,进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用,从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀,随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型,形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
3、面粉是一种“干性”而且又是“韧性”的材料,它在蛋糕制作过程中,主要是吸收蛋糊内的水分,使面粉产生韧性,进而与其他材料粘成一体,促进面糊形成,并且能使烘烤后的蛋糕体积膨大。
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