食品中水分与溶质间的相互作用
食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面:
1、水与离子的相互作用:在水中添加可解离的溶质,会破坏纯水的正常结构,这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中,离子对水结构的影响是有差异的。
2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用:食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团,它们可与水分子通过氢键键合。
3、水与非极性物质的相互作用:向水中加入疏水性物质,如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强,此过程称为疏水水合作用。
4、水与双亲分子的相互作用:水能作为双亲分子的分散介质,在食品体系中,水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类,这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。
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