烧鸡烧腊脆皮浆配方
1、材料:光鸡1只(约1千克),南乳1汤匙(搅成酱),砂糖1茶匙,清水1汤匙,盐少许,生油适量。
2、脆皮汁料:白醋2汤匙,蜂蜜1/2汤匙,清水3汤匙,老抽l汤匙。
3、选材。做烧鸡选择的鸭子不能太小,也不能选太老的鸡。生长期太短的鸡皮太薄,烧鸡很难做到松化、皮脆;太老的鸡也很难烧制。选择3个月到4个月大的鸡为好,这些鸡的生长正是处于一个壮年期。
4、风干。如果烧鸡风干不做好,风干时间不足够,那么在烧制时鸡身上流水利害,冲掉了鸡身的皮水,湿湿的鸡烧制出来怎么会脆皮呢?所以风干不好,也很难上烧鸡松化和很脆皮,上色也会不均匀。
5、烧制火候。在皮水一定的情况下,不管是烧鸡还是烧鹅,用稍稍大一点的火力来烤,出来的烧鸡相对更容易脆皮和干香!有的人喜欢用低温慢火来烤,但是那样烧制出来的鸡多是一直焖到熟的,风味上稍差不少,鸡皮也不容易脆皮,反而容易软塌塌的,吃着也没什么香味。
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