油炸肉圆为什么有泡沫
油炸肉圆起泡沫原因:
1、油品。有的油起沫重,是因为成分复杂。豆油、花生油起沫的情况比较多,特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂,遇高温时易起泡沫而影响正常使用。因为磷脂极易吸水,且磷脂本身是一种良好的表面活性剂,使油水乳化,产生丰富的泡沫而四溢。花生油是刚压榨出来的,没有经过充足的时间进行沉淀。在炒制过程中水分没有完全挥发。而现在的精炼油因为已经基本去除磷脂,所以几乎无此现象,推荐使用。又或是用的是劣质油,里面混杂着各种不同的油,沸点不一,因而容易起沫。
2、油温。油温长时间停在低温区也容易起沫,等油热后再下锅。油温要60度左右,过热,丸子外皮糊了,里面没熟,过凉,丸子不好成型。先用7成热的油,把丸子定型,然后小火油温控制在6成热,把丸子炸透。下入丸子只要炸制表皮金黄定型即可。这时候的丸子大概有8成熟,晾凉后就可冷冻了,吃的时候再进行加工。
3、油多次使用。油的使用次数也会影响,多次使用的油炸东西的时候会出好多的沫。油很脏,使用过的油里面有很多杂质。
4、水分。肉圆子水分大,油遇见水就起泡沫。所以要注意少下料、控制材料中的水份。
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