腊八蒜为什么有的变绿有的不变绿
腊八蒜为有的变绿有的不变绿的原因
1、丙烯基半胱氨酸亚砜在葱属植物休眠和打破休眠的过程中,谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中谷氨酰转肽酶活性的测定,发现谷氨酰转肽酶的活性差异很大,在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高,而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。
2、处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变,而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。 低温储藏新收获的大蒜,可使蒜泥变绿,在5摄氏度下储藏新鲜蒜,随着储藏时间的延长,新蒜中的谷氨酰转肽酶的活性增加,同时所制得的蒜泥绿变加深,谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。高温储藏大蒜,会抑制蒜泥的绿变。
3、当储藏温度为35摄氏度时,随着储藏时间的延长,蒜中谷氨酰转肽酶的活性降低,同时所制得的蒜泥绿变减轻,谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。
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