红薯淀粉煮熟后为什么是白色的
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淀粉的成分分直链成分和支链成分,做粉丝主要是靠直链淀粉分子来制作的;做粉丝的过程在食品化学上称之为淀粉的老化现象;淀粉有几大特性,如糊化,我们常用来打芡;淀粉在加热后糊化,糊化的淀粉在冷却的情况下,淀粉的分子之间因原来的凝聚点为核心靠拢组合,与水之间的氢键断裂,从而析出部分水,形成致密的结晶状;由于支链分子的排序是无章的,因而肉眼看上去是不透明的,如果想做透明的,就必须要采用直链含量多的淀粉来做粉丝。
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