姜汁撞奶为什么凝固

姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。姜汁中水溶性蛋白质，表面正电荷。而牛奶中的酪蛋白在液体中表面负电荷，所以二者分开时，因电荷排斥，彼此都不会凝聚成块。当姜撞奶发生时，出现电荷中和，原本依靠电荷排斥而分开的蛋白质颗粒平衡遭到打破，进而发生凝集。