龙井茶的制作方法
1、青叶采摘,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米;
2、将采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右,经2小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度;
3、当锅温达80至100摄氏度时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓,抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭,压,抖,甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条,压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12至15分钟;
4、杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮,摊凉后筛去茶末,簸去碎片,历时约40至60分钟;
5、回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型,通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60至70摄氏度,历时20至25分钟,锅温分低,高,低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓,扣,磨,压,推等手法,其要领是手不离茶,茶不离锅,炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断;
6、用筛子把茶叶分筛,簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀;
7、把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5至10分钟;
8、炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰的缸中加盖密封封存一星期左右,西湖龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。
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