做蛋糕什么是翻拌和切拌
切拌手法:在蛋糕制作的时候,常用切拌手法,既不容易消泡又容易搅拌均匀。
具体手法:
1、快速划过搅拌碗的中心,保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过;
2、将刮刀拉倒靠近自己的左下方,也就是说,要让刮刀的整个侧面完全受力,沿搅拌碗的直径划过蛋糕糊,不能用刮刀侧边划过蛋糕糊;
3、刮刀划到搅拌碗边缘处之后,自然的翻转手腕,让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里;
4、用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°,再将刮刀切入右上方同一位置,从第一步开始重复操作,沿搅拌碗直径刮拌,注意保持一定的速度,快速而有节奏的刮拌,重复这个动作,每10秒刮拌6-8次,不断转动搅拌碗,各处都要拌到,不要有遗漏;翻拌手法:翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用,当蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌匀,一般最后会结合切拌使用。
具体做法:用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞。
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