发面碱味大怎么办

发面碱味大可推迟一下再蒸，让其“缓醒”。如果“缓醒”时间来不及，可以增加温度到28摄氏度，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量的乳酸和酵素，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱味。

碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietaryalkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。