牛排熟成什么意思
牛排熟成意思是“排酸”,是一种生物反应过程。像牛肉本身含有肌肉酶,在屠宰后,由于细胞控制系统已经没法继续发生作用,所以肌肉中的酶不受控制,攻击其他细胞,因此熟成过后的牛肉,风味更佳。
熟成的作用:
1、使肉质更软嫩,一般说来,牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬,在六到十二小时后达到巅峰,同时,肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解,肌肉又慢慢恢复柔软,牛肉的嫩度随着时间开始日增,吃起来就不会那么柴、塞牙,经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断;
2、风味提升,这一点几个高票回答已经覆盖,过程比较复杂,基本就是酶和细菌的作用,以及脂肪的氧化,产生了谷氨酸盐。熟成好的牛肉,明显可以感到更浓重的牛肉味,带点坚果或芝士的香味,香醇;
3、使肉更多汁,干式熟成期间,外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬,形成有如金华火腿一般的硬壳,有助于锁住内部的水分,因此内部仍维持着鲜肉般的质地,内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中,因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。
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