煸熟是什么意思
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煸熟意思是较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成品菜具有色黄油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。
干煸的关键之处可理解为煸干,即通过油加热的方法,原料直接加热,使其水分因受热外渗而挥发,体现煸干之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。
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