皮蛋为什么里面会开花[请教]
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皮蛋里面会开花是因为灰料中的强碱,如氢氧化钠,氢氧化钾等,从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解凝固并放出少量的硫化氢气体。同时进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应,生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中,产生如松花般的图案,这就是皮蛋开花的原因。
皮蛋,又称松花蛋,变蛋,包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来,是人民群众喜欢的美食之一。
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