炒菜的时候是热锅放油还是冷锅
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炒菜热锅放油。
做法:将锅擦净,放入适量油烧热,当油在锅内烧至有白烟升起时,立即投入原料,干煸炒。
原因:热油炒菜原料投入油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质会逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮。另外,锅底热量高,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅,防止原料破碎的作用。
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