盐渍笋怎么制作
盐渍笋的主要流程是:去壳→杀青→漂洗→脱水。
1、去壳。
第一种方法是,用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉,然后把刀尖插入笋壳和笋肉相接处,左手握笋,右手持刀用力,侧方压下,笋壳即脱;
第二种是用刀从笋尖到笋基部,斜切四五刀,深达笋肉,一手握住笋尖,一手握住基部,反向扭转,笋壳即脱。
2、杀青。
将去壳的笋肉放入锅中,加清水淹没竹笋,猛火煮2-3个小时即可。
检查笋肉煮透的方法是,观察笋肉由白色或青色转变为玉白色、变软,笋蔸上的芽点由红变蓝。
3、漂洗。
将煮过的笋从锅内取出,放入木桶中用冷水漂洗,取出用铁钎穿通所有笋节,让内部热气逸出,以便于榨干、脱水。
漂洗时要注意勤换水,加快散热。若不及时换水,制成的笋干表面产生一层“白霜”,质量下降。
4、脱水。
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