面包制作中的甜面的配方
法式咸面包的制作,其常用配方是按纯面粉加水60毫升,酵母百分之二十三,食盐百分之二。为改善小麦品质,可以添加四种成份。如下:
1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用;
2、维生素C100ppm,改善面筋品质;
3、麦芽糖百分之零点三,可作淀粉酶活性调节剂;
4、卵磷脂百分之零点三,增加面包的蜂窝状组织。
面团的基本制作过程如下:先将酵母、配方中百分之十五的面粉和与等量的水搅拌,发酵2到2、5小时后,再将配方中百分之三十的面粉和与此面粉等量的水加入面团中,再次搅拌,然后进行第二次发酵,时间为2到3小时。等面团发大后,将剩下的面粉和其它成份一起加入,再搅拌,继续发酵20分钟至1小时后,制成面包坯。入炉前要在顶部划几道裂口,以防止面包在烘炉中膨胀时,从腰部或底部爆裂,烘炉炉温221摄氏度左右,烘烤时间35到45分钟,等面包逐渐变成焦黄色时,停止加温,并将蒸汽排出。
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