啤酒酵母如何保存
酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏,以降低其新陈代谢作用,减少不必要的生长,防止酵母的退化、变异、死亡。
啤酒厂生产现场保藏酵母菌的方法有:
1、汉生罐保藏法:目前多数啤酒采用这种方法。纯种酵母扩大培养至汉生罐后,分割大部分进行扩大培养,剩余酵母再添加灭菌麦汁,10摄氏度至12摄氏度通风培养,达到高泡期后,冷却至2摄氏度至4摄氏度酵母作为保存酵母用。此保藏的酵母应定期检查,并每月更换新麦汁。汉生罐保藏法实用易行,主要优点在于能节约时间,减少了实验室阶段复杂的分离培养工作,菌种保藏方便,可随时进行扩大培养,将酵母长期驯养在现场麦汁中,对保持发酵质量和口味一致性较有利,若发现保藏酵母有衰退和变异现象,或污染杂菌时,应弃之不用,另外培养酵母。
2、酵母泥的保藏:传统方法将洗净过筛的酵母泥浸泡在0.5摄氏度至2摄氏度的无菌水中,每天换水2次至3次,最多保存2天至3天。现代啤酒厂对增设酵母泥回收罐,罐内备有搅拌器和夹套冷却设施,回收酵母后冷却至4摄氏度,不洗涤,1天至2天内使用,或贮藏大量泥状酵母,保藏期可达2周以上。
3、压榨酵母保藏法 :将酵母泥洗涤、压榨去水,破碎成小块,置于浅盘,于低温保藏。压榨时必须保持低温和无菌,压榨酵母使用时,先调成泥状再加入麦汁中。此法容易污染,一般已很少采用,酵母泥远距离运输可用此法。
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