面要怎么和才有弹性
1、和面的关键首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水,因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30摄氏度,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到百分之一百五十,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好。若温度低于30摄氏度,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降,超过30摄氏度,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60摄氏度时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能;
2、和面时还要放入适量的水和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。碱能使和下的面团更加有弹性,还能使面有一种特殊的香味。
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