蔬菜变黄是为什么
蔬菜收获后,在贮藏时处于植物的生理衰老阶段。随着贮藏时间的延长,绿色蔬菜中的叶绿素,受叶绿素水解酶、酸和氧的作用,逐渐降解为无色,使蔬菜绿色部分消失。
同时,由于类胡萝卜素与叶绿素菜存于叶绿体的叶绿板层中,当叶绿素降解为无色后,呈黄色的类胡萝卜素则显露出来,使蔬菜的绿色部分,变为黄色或红色。这种变色现象又称为蔬菜的变黄。
变黄是鲜嫩的蔬菜生理衰老和食用价值降低的表现。贮藏绿色蔬菜时,应采取低温通风或干燥脱水等措施以阻抑变黄,保持绿色蔬菜的鲜嫩程度和色泽。
新鲜的蔬菜和水果具有其品种所应有的鲜艳色泽,如果颜色发生了变化,失去了光泽,则说明新鲜度下降。特别是绿色蔬菜一旦发黄,就是衰老的表现,这是由于叶绿素分解表现出叶黄素、类胡萝卜素颜色的缘故,被称为黄衰。
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