煮豆浆的白沫
煮豆浆时的泡沫,是由皂苷物质形成的。
当生豆浆加热到80℃至90℃的时候,会出现大量的白色泡沫,很多人误以为此时豆浆已经煮熟,但实际上这是一种“假沸”现象,当豆浆没有煮沸时,其中的反营养物质,会影响蛋白质的吸收,此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。
正确的煮豆浆方法应该是:在出现“假沸”现象后继续加热3到5分钟,使泡沫完全消失。有些人为了保险起见,将豆浆反复煮好几遍,这样虽然去除了豆浆中的有害物质,同时也造成了营养物质流失。因此,煮豆浆要恰到好处,控制好加热时间。
大豆中含有丰富的蛋白质,但同时也含有胰蛋白酶抑制素,这种抑制素能抑制胰蛋白酶对蛋白质的作用,使大豆蛋白质不能被分解成人体可利用的氨基酸。要想充分利用大豆中的蛋白质,就必须通过充分浸泡、磨细、过滤、加热等处理方式,来消除胰蛋白酶抑制素的不利影响。同时,生豆浆的皂甙如果未熟透进入胃肠道,会刺激人体的胃肠黏膜,使人出现一些中毒反应,出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。
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