良姜在调料中的作用
1、提鲜优化口感:广州人喜欢吃嫩滑脆的口感,就舍生姜而用良姜,现在的潮汕卤水就大量的良姜,这是因良姜和鲜香茅是绝配。
2、定香:晒干的南姜就叫良姜,在传统卤猪头肉卤水中,这东西是主料,而为什么卤猪头不用干姜而用良姜,这是因卤猪头需要良姜的定香功能。
3、去异味功能:卤猪头不用老姜,生姜代替良姜,因生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了,反而使异味更突出。
良姜的种类:
1、大良姜:大高良姜用在中式风格卤水很少,因此很多人了解很少,但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料,辛辣味道,略似于辣椒和松木的口味,有樟脑味,类似于豆蔻香气,有极强的抗氧化性,其明显的功效是能够 使口味标准化,也就是定味。
2、小良姜:小良姜的别名就是高良姜,小良姜性辛温,有浓郁的芳香味,味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味,表面层呈棕红色或紫红色,切开之后截面是黄棕色,韧度特别强,仅用手基本上是掰不动的。
小良姜是除腥神器,特别能够 用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味,去膻且解腻,小良姜除去腥增香作用以外,还具有极强的定香作用,能让轻飘的香味确定下来,让使其香味不但能够闻见。
3、干南姜:鲜南姜被提及的较多,但干南姜实际上很多人连见都没有见过,其外形和高良姜依然很相似,但切面却粉得多。
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