开盖炖和盖盖炖的区别
1、食物熟的快慢不同:盖盖炖聚气,锅里的食物熟的快。开盖炖锅里的温度上的慢,食物熟的慢。
2、水分损失不同:盖盖炖可以使食物在短时间内就熟透,水分损失最小。不盖锅盖,锅里的温度上的慢,食物熟的慢,时间长了,水分损失大。
3、适合的烹调方式:煮面食必须盖锅盖,爆炒蔬菜不用锅盖,炖煮煲汤盖严锅盖,煮饺子开盖煮皮,盖盖煮馅。
开盖炖和盖盖炖:
1、煮面食必须盖锅盖:碳水化合物一般比较稳定,不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子,面食能蒸煮的更快,减少加热时间。
2、爆炒蔬菜不用锅盖:蔬菜最好采用爆炒的形式,因为爆炒的烹调时间短,更容易保持维生素。而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有机酸对人体无益,烹调时必须去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这样有机酸便会随之挥发出去。
3、炖煮煲汤盖严锅盖:炖煮食物加锅盖,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出越多。但要注意,要改用小火,否则会扑锅。
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