枧水对人体有害吗
枧水对人体没有害。枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。
枧水成分现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
枧水作用加入枧水的目的有四个:
1、是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
3、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。
4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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