水台是什么工作
水台负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗,帮助厨师预备材料。水台为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台)。
中餐厨房七大工种:
1、炉头:了解全面的烹饪技术,负责所有菜品的直接烹制,根据人员多少,站第一炒炉的叫头灶,第二炒炉叫二灶,依次类推。
2、砧板:熟悉各种原材料的产地、品质,负责制作半成品,掌握原材料,做好货源计划。一砧板位称为头砧。
3、上什(蒸锅):负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作,以及鲍鱼、海参等干货的泡发。
4、打荷:负责配合炉头师傅完成菜品烹制,进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。
5、水台:负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗,帮助厨师预备材料。
6、烧腊:制定烧腊技术的培训计划,负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。
7、点心:点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,其负责人负责指挥出品现场。
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