牛奶加热变成了豆腐脑还能吃吗
加热后成了豆腐脑最好不要吃,原因:
1、牛奶放置一段时间,细菌增殖产酸,使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等电点。一方面导致了牛奶中酪蛋白丢失电荷,变得非常不稳定,另一方面,酸性增加了有机磷和有机钙离子的溶解度,释放到溶液中,进一步分解了酪蛋白的颗粒束结构。
2、酪蛋白颗粒束解聚散开。加热导致牛奶中的熵增加,进一步加剧了这一过程,也加剧了酪蛋白间的疏水作用,聚合沉淀,形成乳酪状。一般鲜牛奶加热少有这种现象发生。鲜牛奶加热不会变性沉淀,因为酪蛋白含有大量脯氨酸,使其缺少固定的三级结构。没有结构可以被加热导致去折叠,也就谈不上热变性。
3、只要不是温度过高或高温太长时间,其外层的κ型酪蛋白都可以保证、保护它在牛奶中的稳定性,不会沉淀。所以你的牛奶应该不是特别新鲜的,加热后成了豆腐脑最好不要吃。
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