做面包要放油吗
油脂可以使面包松软香喷好吃,如果没有油面包就会像高筋粉馒头般硬而无味。同时,油脂有以下特性,会使面包更具品尝价值:
1、疏水特性 。油脂在调制面团时,油脂分布在面粉中的蛋白质或淀粉的周围形成油膜,从而限制面粉的吸水作用;
2、可塑性 。油脂使面粉颗粒与颗粒之间的隔离,从而使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络;
3、起酥性 。加入油脂,与面筋紧密结合,柔软面筋,增强面筋的伸展性,使面包组织的气孔变大得均匀;
4、营养功能。油与脂都是非常重要的高能食品,能给人体提供热量,同是油脂内还含有一定量的油溶性维生素;
5、乳化性。有些油脂如奶油或人造奶油,含有卵磷脂,卵磷脂就是一种性能极好的天然乳化剂。
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