简述如何生产皮蛋
原料:无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克、氢氧化钠5、5千克、水1000千克。
生产皮蛋步骤:
1、配料操作规程:先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠再用水搅拌到完全溶解,待料温降到室温,再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀,静置48小时使料液上下层均匀;
2、料液有效浓度检测:以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度,通常总碱度确定在百分之4、5到百分之5、0范围内;
3、装缸与灌汤:经挑选出来的鲜鸭蛋,分级装入清洁的缸内,要轻拿轻放,蛋下缸离缸面要低,大约装至缸口6到10厘米处,加上眼竹网盖,并用木棍压住,以免灌汤后鸭蛋漂浮起来,将经过冷却凉透的料液加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料液淹没为止;
4、加强技术管理:灌汤以后进入腌制过程,一直到皮蛋成熟。
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