大曲小曲麸曲的区别是什么
大曲主要用于蒸馏酒的酿造,小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲,目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。
曲酒用谷物原料酿酒的历史,可分为两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒,从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
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