酒药子是什么它的组成成分有哪些
酒药子即酒曲,酒曲里面含有两种最关键的菌群,分别是根霉菌和酵母菌,这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程。
做法:
1、浸米:把大米加水浸泡3到6小时。
2、粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种:以四分之三的米粉用于做坯,余下四分之一的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的百分之三,陈曲粉为百分之二,水为百分之六十。
4、制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状 ,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为百分之四十六。
6、培曲:室温控制在28摄氏度到31摄氏度,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33摄氏度到34摄氏度,24小时后,为了促使曲坯中酵母繁殖,室温应控制在28摄氏度到30摄氏度,品温在35摄氏度以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。
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