牛肉焯水后要过凉水吗
牛肉焯水后要过凉水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。
冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。
动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
冷水锅焯水的关键:
1、锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
2、在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
3、肉类原料下锅焯水至变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
开水锅焯水:开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。
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