锅包肉为什么要炸两遍
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锅包肉要炸两遍的具体原因如下:
第一次放入锅内炸,这一步在烹调上叫“挂糊”。其目的是:由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
第二次再把已经挂糊的肉放到锅里,是为了融合最后放入的佐料,例如姜丝,葱丝等等。
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