烤熟的大面包变小了这是怎么回事
经验2.3W
面包收缩原因:
1、配方中柔性材料太多,配方要平衡才好;
2、改良剂太多;
3、醒发过度,醒发时间掌握好;
4、选的面粉筋度不够,面筋网络不能充分形成;
5、面粉中有过多的a淀粉酶,加上面包改良剂中a淀粉酶,使发酵中淀粉过度降解。没有支撑;
6、就是因为发酵过度,使得面团过软。
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