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![做面包的老面是什么]( "做面包的老面是什么")
做面包的老面是什么
老面是已经发酵过的面团，每次做面包或做馒头的时候，可以在基础发酵结束后，整形之前留一些面团做老面，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻室保存，使用前解冻，然后撕碎了与其他面团材料揉在一起就可以了，如果单纯利用老面来发酵，速度会非常...
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![传统老面发酵能做油条吗]( "传统老面发酵能做油条吗")
传统老面发酵能做油条吗
自己吃的油条可以用老面加发酵粉。炸油条：1、面粉、泡打粉、盐、鸡蛋放入盆中；2、然后将所有材料揉成面团，饧发半小时;3、把饧发好的面团反复揉匀；4、擀成长条后按扁;5、用刀切成2、5cm左右宽的面片;6、然后略微拉长一点；7...
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![做面包为什么使用老面]( "做面包为什么使用老面")
做面包为什么使用老面
原因：老面，即过度发酵的面团，因为经过长时间的发酵，所以面团带有浓厚的酒味及酸味，可以增加弹性及面香，使得成品有特殊风味。但添加老面团份量不要过多，以免成品发酵味道太重，反而造成反效果。用老面做面包的制作方法：1、将老...
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![老面头发面蒸馒头]( "老面头发面蒸馒头")
老面头发面蒸馒头
制作过程：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1至2小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30摄氏...
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![怎样用老面做烧饼会软]( "怎样用老面做烧饼会软")
怎样用老面做烧饼会软
第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，用老面发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，老面就是最传统原始的发酵方式，每次都从上一次发好的面里揪下...
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![发面时怎样才没老面的酸味]( "发面时怎样才没老面的酸味")
发面时怎样才没老面的酸味
用面肥发面，因面肥内除酵母外，还含有一些醋酸菌等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌也随之繁殖和分泌氧化酶，把酵母生成的酒精进一步氧化成酸和水，发酵时间越长，杂菌繁殖愈多，氧化酶作用愈多，面团酸味愈浓；要想控制酸味，简单的方法就是...
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![什么是老面发酵]( "什么是老面发酵")
什么是老面发酵
老面发酵是传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。碱的添加严重破坏了面团中等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。酵母...
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![老面怎样保存]( "老面怎样保存")
老面怎样保存
老面的保存方法：将老面装在保鲜膜内，放在冰箱里冷冻即可。老面是指发面的面种子，即发面蒸馒头时剩下的面团，由于其含有许多酵母菌，所以在下次发面时作为菌种。老面在保存过程中同时有乳酸菌存在，发的时间稍长会出现酸味，故用...
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![泡打粉能和老面一起用吗]( "泡打粉能和老面一起用吗")
泡打粉能和老面一起用吗
可以使用泡打粉发面，但不如酵母发面的效果好。就泡打粉发面原理而言。泡打粉的主要原料是小苏打。小苏打遇水会产生气体，气体使面看起来像发面一样，但它不会产生酵母，使用泡打粉发面做出来的面食无香味。传统老面都是利用...
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![用甜米酒如何做老面引子]( "用甜米酒如何做老面引子")
用甜米酒如何做老面引子
原料：甜米酒、水、面粉、面粉。做法：1、甜米酒和水搅拌均匀，然后加入面粉搅拌成面糊；2、面糊室温发酵或者保温30度左右发酵均匀；3、把面粉全部加入糊里，和成软硬适中的面团，然后继续发酵；4、发好的面团反复揉，揉到表面光滑均匀...
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![如何在家中用老面制作玉米面发糕]( "如何在家中用老面制作玉米面发糕")
如何在家中用老面制作玉米面发糕
原料：玉米面，普通面粉，鸡蛋，枣，牛奶。辅料：糖，盐，色拉油，酵母。1、玉米面和面粉拌匀待用牛奶稍微温热，加酵母、糖、盐、色拉油（糖根据个人口味加适量，其余一小勺就可以），搅拌均匀加鸡蛋打散。2、搅拌均匀的液体倒入面粉中，用筷子搅拌...
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![什么叫老面]( "什么叫老面")
什么叫老面
老面是指发面的面种子，北方叫面起子，是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌直接发面蒸出的不能叫“老面...
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![怎么用酵母和老面一起快速发面]( "怎么用酵母和老面一起快速发面")
怎么用酵母和老面一起快速发面
主料：面粉500克、天然酵母25克。方法步骤：第一步：用水融化酵母：用量杯秤出25克酵母，加温水融化。第二步：和面：加一个鸡蛋、一斤面粉，加入酵母，用水和好面，面团不粘手为止。第三步：省面，发面。第四步：蒸馒头：冷水上锅蒸20分钟，然后闭...
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![酵母发面和老面发面有什么区别吗]( "酵母发面和老面发面有什么区别吗")
酵母发面和老面发面有什么区别吗
酵母发面是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过...
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![用老面做面包要放碱吗]( "用老面做面包要放碱吗")
用老面做面包要放碱吗
用老面做面包要放碱，因为老面是酸的，如果不放碱，做出来的面包发酸。做面包的方法步骤如下。一、主料:全麦面粉100克、高筋面粉200克。二、辅料:水185毫升、干酵母5克。三、调料:白糖12克、橄榄油12毫升、盐6克、燕麦片适...
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![做馒头发面时为什么要加老面]( "做馒头发面时为什么要加老面")
做馒头发面时为什么要加老面
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌...
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![老面发面时间最长不超过多少小时]( "老面发面时间最长不超过多少小时")
老面发面时间最长不超过多少小时
老面发面时间最长不超过10小时，发酵的时间会受气温的影响，夏天发酵时间会短一些，冬天的发酵时间会长一点。当面团的体积膨胀到原来的2-3倍，发酵就成功了。发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀...
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![用老面引子怎么发馒头]( "用老面引子怎么发馒头")
用老面引子怎么发馒头
用老面引子发馒头的方法：准备好做老面引子的面粉，然后再准备半碗水，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌，面粉搅拌成絮状即可，然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面...
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![老面发面不发怎么办]( "老面发面不发怎么办")
老面发面不发怎么办
老面发面不发可能是使用温水过于少的原因，再在面中加点温水揉均匀开来，放在温暖的地方，很快就发起来了。也可以在面中间挖个小口倒点白酒进去，然后密封起来，大概十分钟就可以发了。发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充...
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![老式麻花老面的做法]( "老式麻花老面的做法")
老式麻花老面的做法
主材：10斤面，3两矾，4两碱，5两白糖。6枚鸡蛋。6两底油，1斤老面。5斤水。制作方法：1、将矾，碱，老面用水溶化，加入白糖，鸡蛋，底油搅匀，加入面粉。2、将面和成光滑的面团。醒60分钟左右。3、将面揪成70克，反向搓成长条，两股搓在一起，在3...
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![如何制作老面]( "如何制作老面")
如何制作老面
老面：主料：干酵母1克、高筋面粉100克；调料：温水80克、盐1、5克、干净保鲜盒500毫升；做法：1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀；2、盖上盖子，放置室温发酵2倍，置入冰箱低温发酵24小时；3、用手指打开...
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![用老面发面怎样兑碱水正好]( "用老面发面怎样兑碱水正好")
用老面发面怎样兑碱水正好
用碱方法有两种，一是碱化成碱水使用，二是采用揣碱法。碱一般分为碱面(粉状)和碱块两种，都要化成碱水使用，碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。碱水过淡，揣进酵面中水分过多，蒸出制品不饱满，还含有水汽，过浓，易使碱凝固，不易揉进...
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![老面馒头面和碱的比例]( "老面馒头面和碱的比例")
老面馒头面和碱的比例
通常老面馒头面和碱的比例大概是125：1，即每500克发酵面加入4克碱中和，这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。老面馒头放碱没有固定的标准，因为其加碱程度取决于发面的程度。...
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老面馒头总是发不起来怎么办
老面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。揉好后放在盆里继...
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![老面馒头引子的做法和配方]( "老面馒头引子的做法和配方")
老面馒头引子的做法和配方
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。2、然后再准备半碗水。3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。4、面粉搅拌成絮状即可。5、然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方...
